تولید همبرگر در واحدهای تولید غذاهای آماده یکی از زیرمجموعه‌های صنعت تولید غذا است. تولید این محصول پرطرفدار به دلیل حساسیت بالا به ترکیبات تشکیل‌دهنده‌اش، با رعایت ضوابط مشخصی صورت می‌گیرد. خوانندگان محترم وبلاگ مجله می‌توانند با مطالعه این مقاله با چگونگی فرآیند تولید همبرگر در واحدهای تولید به طور کامل آشنا شوند.
تاریخچه ساندویچ همبرگر
تاریخچه ساندویچ همبرگر
قوم‌های مختلف ادعا می‌کنند که ساندویچ همبرگر، به صورت یک تکه گوشت چرخ‌کرده مسطح میان دو برش نان گرد سفید اختراع آن‌ها بوده است و البته آمریکایی‌ها عاشق این ساندویچ هستند و سالانه چهل میلیارد ساندویچ برگر از انواع مختلف طبخ و میل می‌کنند. اما مسئله اینجاست که واقعا نخستین مخترع ساندویچ همبرگر تا به امروز ناشناس مانده است.
سالانه ۱۰۰ میلیارد ساندویچ همبرگر در سرتاسر دنیا فروخته می‌شود که از این تعداد ۴۰ میلیارد آن را آمریکایی‌ها می‌خرند. اگر چه این فست‌فود گرد، چرب و خوشمزه در نگاه اول غذایی دم‌دستی و مدرن برای ناهار فوری یا شام محسوب می‌شود، اما بد نیست بدانید که همبرگر یکی از غذاهای اسطوره‌ای با پیشینه‌ای به قدمت تاریخ است و روز ۲۸ ماه می هر سال روز جهانی این فست‌فود لذیذ است و ماه می میلادی اصلاً ماه جهانی همبرگر است.
همبرگر واقعاً متعلق به کدام کشور است؟
بعضی اعتقاد دارند که همبرگر نخستین بار در شهر هامبورگ آلمان ساخته شده است. به نظر می‌رسد نسل نخست این ساندویچ به شکل امروزی در قرن ۱۹ میلادی به ذهن آشپزهای آلمانی اهل هامبورگ رسید. در آن زمان گوشت گاوهای هامبورگی در سراسر جهان معروف بود و نخستین ساندویچ‌های همبرگر به شکل یک تکه استیک گوشت گاو با دو برش نان سفید گرد بودند.
بعدها، تکه استیک به گوشت چرخ‌کرده گرد تبدیل شد و همچنان با نام “استیک همبرگر” شناخته می‌شد، تا اینکه بعداً به همبرگر و برگر شهرت یافت. مهاجران آلمانی همبرگر را با خود به آمریکا بردند و پس از تأسیس نخستین رستوران مک‌دونالد توسط “ری کروک” در سال ۱۹۵۰، این ساندویچ شهرت جهانی پیدا کرد.
ساندویچ همبرگری که از هامبورگ آلمان به آمریکا رفته بود، شامل گوشت چرخ‌کرده گاو بود که با پودر سیر، پیاز، نمک و فلفل مزه‌دار می‌شد و سپس گریل یا سرخ شده و سرو می‌شد. قیمت نخستین ساندویچ‌های همبرگر ۱۰ سنت بود .
بعدها، به مخلفات این ساندویچ، چند اسلایس پیاز خام به صورت حلقه‌هایی اضافه شد. آمریکایی‌ها این ساندویچ را معمولاً با پیاز حلقه‌شده، کاهو، گوجه‌فرنگی، خیارشور، ترشی و انواع سس‌ها میل می‌کنند. گاهی حتی یک تخم‌مرغ به صورت نیمرو، قارچ کاراملی و سس قارچ هم به این ساندویچ اضافه می‌شود.
با این‌همه هنوز برخی اعتقاد دارند که نخستین ساندویچ‌های همبرگر قدمتی به اندازه تمدن روم باستان دارد که در کتاب‌های تاریخ آن زمان غذایی شبیه همبرگر توصیف شده است. برخی هم می‌گویند اولین بار این تاتارها و سربازان چنگیز مغول بودند که حین کشورگشایی یک تکه گوشت گاو نمک‌زده و ادویه‌دار را لای نان می‌گذاشتند و به عنوان یک وعده غذای آماده و سریع را زیر زین اسب با خود حمل می‌کردند.
اگر‌چه در ابتدا همبرگر فقط با گوشت گاو تهیه می‌شد، اما امروزه گوشت مورد استفاده برای همبرگر متنوع است و ممکن است از انواع گوشت مثل بوقلمون، مرغ و حتی ماهی، یا مواد گیاهی مثل سویا باشد.
بیشتر بخوانید:طرز تهیه انواع دسر + دستور تهیه انواع دسر مختلف
همبرگر
همبرگر
از جمله مواد غذایی گوشتی محبوب می‌توان همبرگر را نام برد. امروزه انواع برگرها با تنوع بسیار در واحدهای تولید می‌شوند. مانند: همبرگر، چیز برگر (برگر با پنیر)، فیش برگر و …
این غذا ترکیبی از ادویه‌جات و گوشت چرخ شده است که معمولاً از گوشت گاو در تهیه آن استفاده می‌شود.
مراحل تولید همبرگر در واحدهای تولیدی
در ادامه به برسی مراحل تولید همبرگر و فوت و فن های آن میپردازیم .
دریافت گوشت برای تولید همبرگر
تهیه گوشت از واحدهای تولیدی مجاز صورت می‌گیرد. گوشت در این واحدها تکه‌بندی، شستشو و بسته‌بندی می‌شود. سپس به صورت یخ‌زده یا تازه همراه مهر تایید دامپزشک به واحدهای تولید همبرگر منتقل می‌شود. از این رو در واحدهای تولید همبرگر و دیگر واحدهای تولید محصولات گوشتی، شست‌وشوی گوشت انجام نمی‌شود.
اگر گوشت به صورت تازه (غیر منجمد) به واحدها منتقل شود، لازم است ابتدا در سردخانه تا دمای (۱۰-) منجمد شود.
انجماد زدایی از گوشت
برای تولید همبرگر به طور معمول از لاشه‌های گاو استفاده می‌شود. به جهت دسترسی پایین به گوشت تازه، بیشتر از لاشه‌های منجمد استفاده می‌شود. برای جدا کردن استخوان‌ها از گوشت، ابتدا لازم است فرآیند انجماد زدایی (دیفراست) انجام شود. راه‌های مختلفی برای این فرآیند وجود دارد که بهترین و کاربردی‌ترینشان عبارت است از:
لاشه‌های یخ‌زده را تا زمانی که برای برش زدن آماده شوند، در دمای ۱۵ تا ۱۶ درجه سانتی‌گراد نگهدار نمود.
قسمت تکه کردن لاشه گوشت
پس از انجماد زدایی، استخوان‌ها از چربی‌ها و گوشت جدا می‌شوند و سپس به تکه‌های کوچک‌تر تقسیم می‌شوند. هدف از تکه کردن گوشت آماده سازی آن برای چرخ کردن گوشت است. در این مرحله باید تا حد امکان دمبه‌ها و چربی‌های اضافی، تاندون‌ها و باقی‌مانده‌های احتمالی استخوان از گوشت جدا شوند. در نهایت، تکه‌های گوشت حدوداً ۲۵۰ گرمی ایجاد می‌شود.
این مرحله معمولاً توسط کارگران انجام می‌شود، لذا رعایت نکات بهداشتی در کلیه فرآیند ضروری است. همچنین، برای جلوگیری از تغییر رنگ گوشت، لازم است تا حد امکان از اعمال فشار بر آن جلوگیری شود.
چرخ کردن گوشت جهت تولید همبرگر
گوشت‌ها با استفاده از چرخ گوشت‌های زیر صفر چرخ می‌شوند تا برای تولید فرمولاسیون همبرگر آماده شوند. سپس گوشت چرخ شده را درون ظروف و پوشش مخصوص قرار داده و در سردخانه (حدود ۴ درجه سلسیوس) نگهداری می‌کنند.
تولید فرمولاسیون همبرگر
برای تهیه فرمولاسیون همبرگر ابتدا باید خمیر گوشت را تهیه کنیم. سپس افزودنی‌های لازم را به خمیر اضافه کرده و تمامی مواد را به خوبی با هم مخلوط کنیم.
ترکیبات افزودنی خشک مانند ادویه‌جات، آرد سوخاری و آرد گلوتن از تولیدکنندگان معتبر خریداری کنید . تمامی مواد در مقدار‌های مشخص مخلوط کنید.
از جمله موادی که به فرمولاسیون اضافه می‌شود، نمک است. نمک عامل عمل‌آمدن محصولات گوشتی میباشد. همچنین نقش مهمی در استخراج پروتئین‌های میوفیبریل از گوشت برای تولید خمیر گوشت دارد.
افزودن ادویه‌جات به فرمولاسیون تولید همبرگر دارای مزایای زیر است:
ایجاد و بهبود طعم همبرگر
ایجاد خاصیت آنتی‌اکسیدانی
ایجاد خاصیت باکتریواستاتیکی
برخی از مواد را لازم است از قبل برای افزودن به خمیر گوشت آماده نماییم. از جمله:
سیر و پیاز
سیر و پیاز را باید از قبل پوست گرفته و شسته و چرخ کرده باشیم. برای این کار می‌توان از دستگاه پوست‌گیر صنعتی برای سیر و پیاز استفاده نمود و همچنین از چرخ گوشت برای چرخ کردن آن‌ها استفاده کرد.
همچنین می‌توان این ترکیبات را به صورت چرخ شده و منجمد از مراکز معتبر مربوطه، خریداری کرد.
سویا
لازم است سویا را در آب به مقدار حدوداً ۲ برابر وزن آن خیساند. برای این کار معمولاً از میکسرهای صنعتی برای مقادیر بالای سویا استفاده می‌شود. از این رو تمامی سویاها به صورت یکنواخت آب را جذب می‌نمایند. سویا سبب آبدار شدن محصول و افزایش تردی آن می‌گردد. البته استفاده زیاد از حد آن نیز موجب تیره شدن رنگ همبرگر می‌شود.
فرم دادن به همبرگر
فرم دادن به همبرگرفرم دادن به همبرگر
به طور معمول برای تولید همبرگر آن را به صورت دایره‌ای فرم می‌دهند. سپس هر برش را به روی کاغذهای مخصوص از جنس پارافین یا موم قرار می‌دهند.
ضخامت هر همبرگر ۶/۰- ۸/۰ سانتی‌متر
وزن هر کدام در حدود ۱۰۰ گرم
قطر هر برش نیز ۱۲-۱۳ سانتی‌متر میباشد.
امروزه عملیات فرم دهی همبرگرها توسط دستگاه‌ها و به صورت اتوماتیک انجام می‌شود. دستگاه‌های فرمینگ این قابلیت را دارند که همبرگر را در اشکال و اندازه‌های متنوع و دلخواه شکل دهند.
این دستگاه‌ها از طریق تنظیمات خاصی تعداد همبرگرها را در هر بسته به ۵ عدد محدود می‌کنند. دلیل این امر عبارت است از:
تسهیل و تسریع انجماد
تسریع انجماد همبرگرها موقع مصرف
کاهش امکان گسترش بار میکروبی
انجماد همبرگرها
در این مرحله از تولید همبرگر، همبرگرهای فرم‌گرفته بر روی سینی‌ها قرار گرفته و به تونل‌های انجماد منتقل می‌شوند. دمای این تونل‌ها بین ۳۵- تا ۴۵- درجه سانتی‌گراد است. هنگامی که دمای همبرگرها به ۱۸- درجه سانتی‌گراد رسید، آن‌ها را برای بسته‌بندی می‌برند.
باید توجه شود که بهتر است فرآیند انجماد به آرامی انجام شود تا طعم مطلوب‌تر و بافت نرم‌تری ایجاد شود. البته لازم به ذکر است که تاخیر زیاد در این فرآیند می‌تواند دارای اثرات مخرب بر محصول باشد: زیرا سبب افزایش بار میکروبی می‌گردد. همچنین آب آزاد محصول به سمت کاغذهای مومی حرکت کرده و جدا شدن آن از گوشت هنگام مصرف را سخت می‌کند.
بسته بندی همبرگرهای تولید شده
همبرگرها را درون جعبه‌های کارتنی قرار می‌دهند و در دمای ۱۸- درجه نگهداری می‌کنند.
در روش‌های مدرن برای بسته بندی همبرگر از روش‌های سیل وکیوم، اتمسفر تغییر یافته و ترموفرمینگ استفاده می‌شود.
همبرگر از چه موادی تولید می‌شود؟
گوشت- سویا- ادویه‌جات- سیر و پیاز- نمک- آرد سوخاری- آرد گلوتن
برای شکل دهی به همبرگرها از چه دستگاهی استفاده می‌شود؟
از دستگاه فرمینگ استفاده می‌شود.
برای جدا کردن همبرگرها در بسته بندی از چه چیزی استفاده می‌شود؟
از سلفون کاغذی همبرگر استفاده می‌شود.
برای منجمد کردن همبرگرها پس از فرم دهی چه دستگاهی مناسب است؟
دستگاه انجماد سریع اسپیرال فریزر IQF برای این کار مناسب است.
برای خرید تمامی تجهیزات لازم برای راه اندازه خط تولید همبرگر چکار کنم؟
پیدا کردن و مراجعه به شرکت های تولید کننده دستگاه همبرگر زن با قابلیت کاربرد اتوماتیک و بدون نیاز به حضور انسان
طرز تهیه همبرگر خانگی با گوشت چرخ کرده
با طرز تهیه همبرگر خانگی و اختصاصی در ادامه همراه شوید.
مواد لازم برای تهیه همبرگر مخصوص (۶ عدد)
گوشت چرخ‌کرده گوسفند با ۷% چربی: ۶۰۰ گرم
پیاز خرد شده: ½ لیوان
پودر نان خشک: ¼ لیوان (می‌توانید یک نان باگت را در فر خشک کنید و با آسیاب به پودر تبدیل کنید یا از پودر سوخاری استفاده کنید)
سیر: ۱ یا دو حبه رنده شده
نمک: ½ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز: ½ قاشق چای‌خوری
نان باگت گرد: ۴ عدد
گوجه‌فرنگی اسلایس شده: به مقدار دلخواه
کاهو: به مقدار دلخواه
سس مایونز: ¼ لیوان
سس کچاپ: ¼ لیوان
پیاز قرمز حلقه شده: ۴ برش نازک
مراحل طرز تهیه همبرگر به روش مک‌دونالد با گوشت چرخ کرده
مراحل طرز تهیه همبرگر به روش مک‌دونالد با گوشت چرخ کرده
در اینجا ما مرحله به مرحله آموزش طرز تهیه همبرگر خانگی لذیذ را آموزش می‌دهیم.
مرحله اول؛ طراحی گوشت همبرگر به سبک مک‌دونالد
در واقع طرز تهیه همبرگری که برای ساندویچ‌های مک‌دونالد استفاده می‌شود همان طرز تهیه همبرگر معمولی است. برای تهیه همبرگر مک‌دونالد اصل ابتدا گوشت چرخ‌کرده را به خوبی آماده کنید.
مرحله دوم؛ افزودن تخم‌مرغ و پیاز رنده شده به همراه ادویه‌ها به گوشت چرخ‌کرده
حالا در یک کاسه بزرگ، گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده و آب گرفته شده یا خیلی ریز خرد شده، ادویه‌های مخصوص همبرگر شامل پودر نان خشک، سیر، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و کمی ورز دهید (گوشت همبرگر را زیاد ورز ندهید چون بافت گوشت همبرگر را سفت و فشار داده می‌کند). اجازه دهید مایه گوشت چند دقیقه استراحت کند.
مرحله سوم؛ تقسیم کردن گوشت همبرگر به تعداد مساوی
مایه همبرگر را به شش قسمت مساوی تقسیم کنید و هر کدام را به صورت گرد پهن کنید. پهنای هر عدد همبرگر باید حدود ۱۲ سانتی‌متر و ضخامت آن یک تا ۱ و نیم سانتی‌متر باشد.
مرحله چهارم؛ سوخته‌سازی گوشت همبرگر با آتش ملایم
یک تابه گریل یا دستگاه گریل را گرم کنید و همبرگرها را روی آتش خیلی ملایم گریل کنید. برای گریل کردن هر دو طرف گوشت در مجموع ۷ تا هشت دقیقه زمان کافی است. دو طرف نان را هم می‌توانید سوخاری کنید. برای این کار در نهایت ۳۰ ثانیه زمان کافی است.
مرحله آخر؛ تحویل همبرگر خانگی با سبزیجات
اگر می‌خواهید در خانه ساندویچ همبرگرتان را مثل طرز تهیه همبرگر رستورانی آماده کنید هر عدد نان را با دقت از وسط برش بزنید. روی یک برش نان سس کچاپ و سس مایونز بمالید و سپس برای هر ساندویچ، ابتدا برگ کاهو، برش‌های گوجه‌فرنگی، همبرگر و حلقه پیاز را بگذارید و در صورت تمایل کمی فلفل و نمک بپاشید.
تکنیک‌های طرز تهیه ساندویچ همبرگر خانگی به سبک مک‌دونالد اصل
*آمریکایی‌ها این ساندویچ را با پیاز کاراملی می‌خورند. برای درست کردن این نوع پیاز، یک عدد پیاز را حلقه کنید و در مقداری کره با حرارت خیلی ملایم به مدت نیم ساعت تفت دهید. در لحظات آخر مقداری شکر روی پیازها بریزید.
*برای اینکه همبرگر مک‌دونالد اصل خانگی جمع نشود بهتر است برای آماده کردن همبرگر خانگی از گوشت گوساله استفاده کنید. اما اگر طعم گوشت گوسفند را می‌پسندید از گوشت مخلوط گوسفند و گوساله استفاده کنید. در این صورت به خاطر چربی گوشت گوسفند برگرها کمی جمع می‌شوند اما طعم بهترین همبرگر را تجربه خواهید کرد.
*طرز تهیه همبرگر با سویا را هم در خانه امتحان کنید. در صورت تمایل می‌توانید یک پیمانه سویا خیس کنید و به این مقدار گوشت استفاده کنید. در مرحله آماده کردن مایه گوشت، آب سویا را خوب بگیرید و با گوشت در غذاساز بریزید تا مایه یکدستی به دست بیاورید و سپس با سایر مخلفات مخلوط کنید.
طرز تهیه همبرگر خانگی به سبک مک‌دونالد به همین سادگی است و همانطور که دیدید رمز و راز پیچیده‌ای ندارد.
سوالات متداول
۱- طرز تهیه ماشروم برگر به چه صورت است؟
می‌توانید کمی قارچ با کره و فلفل سیاه سوخته‌سازی کنید و به مخلفات ساندویچ اضافه کنید. با این کار شما ساندویچ «ماشروم برگر» دارید.
۲- طرز تهیه چیزبرگر به چه صورت است؟
یک ورقه پنیر گودا را در یک دقیقه پایانی گریل شدن گوشت روی آن بگذارید تا کمی آب شود؛ در این صورت یک ساندویچ «چیزبرگر» خوشمزه در انتظار شماست.
۳- طرز تهیه دبل چیزبرگر چگونه است؟
اگر دلتان گوشت بیشتری می‌خواهد دو تکه همبرگر و دو ورقه پنیر را در نان همبرگر بگذارید تا یک ساندویچ «دبل چیزبرگر» خوشمزه داشته باشید.
| پدیدکاران ارائه دهنده انواع تجهیزات فست فود و دستگاه های همبرگر زن میباشد . برای اطلاعات بیشتر به وبسایت پدیدکاران مراجعه کنید . |
