کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که به طور مداوم در سفره‌ها و جشن‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. تاریخچه طولانی‌ای دارد و می‌توان آن را به انواع گوناگون پخت. با این حال، برای طهارت کامل گوشت به طبخ کباب نیاز به تکنیک‌های مشخصی داریم و یکی از اصولی‌ترین آن‌ها، نرم کردن گوشت است.
تاثیر نرم کردن گوشت بر طعم کباب نمی‌تواند اغفال شود. اگر گوشت کباب را به درستی نرم نکنیم، در زمان پخت ممکن است با مشکل مواجه شویم. بنابراین، نرم کردن گوشت قبل از پخت کباب یکی از مراحل اساسی است که باید به درستی انجام شود.
متد‌های نرم کردن گوشت
متد‌های نرم کردن گوشت
با استفاده از تکنیک‌های زیر، می‌توانید بهترین حالت ممکن را برای گوشت کباب خود فراهم کنید و از طعم حرفه‌ای آن لذت ببرید.
| بیشتر بخوانید : ۳ نکته تازه نگه داشتن کاهو؛ طولانی مدت همانند روز اول |
انتخاب مناطق مناسب گوشت
بعضی از مناطق گوشت نرم‌تر از دیگر قسمت‌ها هستند و برای پخت کباب بهترین انتخاب را می‌کنند. این مناطق عبارتند از قطعات راسته و فیله گوسفند و گوساله.
مصرف کیوی یا انجیر
می‌توان برای نرم کردن گوشت کباب از دو میوه کیوی و انجیر بهره برد.
شاید عجیب به نظر برسد که چگونه کیوی و انجیر به نرم کردن گوشت کمک می‌کنند؟ این دو میوه دارای آنزیم‌هایی هستند که باعث تجزیه بافت گوشت می‌شوند و در نتیجه آن نرم می‌شود.
توجه: حتماً زمان تماس میوه با گوشت بیش از یک ساعت نباشد، زیرا این مدت زمان زیاد می‌تواند باعث بیش از حد نرم شدن گوشت شده و باعث جداشدن از سیخ کباب شود.
توجه: به یاد داشته باشید که ممکن است کیوی طعم گوشت را تغییر دهد، بنابراین قبل از مخلوط کردن کل گوشت با کیوی، مطمئن شوید که با این تغییر رنگ و مزه مشکلی ندارید.
استفاده از جوش شیرین
یکی از روش‌های ساده‌تر برای طهارت گوشت کباب، استفاده از جوش شیرین است. به این منظور، کافیست مقداری از جوش شیرین را به طور یکنواخت روی سطح گوشت بمالید و اجازه دهید مدتی استراحت کند.
توجه: بهتر است از مقدار زیادی جوش شیرین استفاده ننمایید، زیرا این اقدام ممکن است طعم کباب را تغییر داده و همچنین به وجود عوارض مختلف بیانجامد.
مصرف چربی
یکی از روش‌های دیگر برای نرم کردن گوشت، استفاده از چربی است که به خوشمزگی و طراوت کباب کمک می‌کند. برای این منظور، مقداری از چربی را نزدیک به گوشت قرار داده و در هنگام پخت، چربی آب می‌شود و به بافت گوشت نفوذ می‌کند که باعث نرم‌تر شدن و بهتر شدن طعم آن می‌شود.
استفاده از گوشت تازه
برای تهیه کباب، بهتر است از گوشت تازه استفاده کنید؛ زیرا بافت گوشت تازه به مراتب نرم‌تر از گوشتی است که قبلاً یخ‌زده بوده است.
مصرف آناناس
پژوهش‌ها نشان داده‌اند که آناناس دارای آنزیمی به نام بروملائین است که به تجزیه بافت‌های گوشت کمک می‌کند. این بدان معناست که استفاده از آناناس به عنوان یک روش ساده می‌تواند بافت گوشت را نرم‌تر کند.
توجه: حتماً به خاطر داشته باشید که زمان تماس آناناس با گوشت نباید بیش از نیم ساعت باشد، زیرا در غیر این صورت بافت گوشت به طور کامل از هم جدا می‌شود.
توجه: علاوه بر آناناس، برخی از میوه‌های دیگر مانند پاپایا و پرتقال نیز تأثیر مشابهی بر بافت گوشت و طعم آن دارند.
مصرف مخلوط روغن زیتون و سرکه
مصرف مخلوط روغن زیتون و سرکه
ترکیب سرکه و روغن زیتون به طرز چشمگیری به نرم‌تر شدن گوشت کمک می‌کند. برای تهیه این مخلوط، یک قاشق سرکه را در مقداری روغن زیتون مخلوط کنید و گوشت را در این محلول قرار دهید تا به مدت یک ساعت استراحت کند. پس از گذشت این مدت، تفاوت در بافت گوشت را مشاهده خواهید کرد.
توجه: اگر وقت کافی برای پخت کباب ندارید، بهتر است گوشت را برای حداقل ۲ ساعت در محلول سرکه و روغن زیتون قرار دهید تا به طور کامل نرم شود.
استفاده از چکش ویژه‌ی گوشت
یکی از روش‌های ساده‌تر برای لطیف کردن گوشت کباب، استفاده از چکش‌های مناسب برای این کار است. برای این اقدام، بهتر است از ابزارهایی که به طور ویژه برای ضربه زدن به گوشت طراحی شده‌اند، استفاده کنید. اما اگر این ابزارها در اختیار ندارید، می‌توانید از پشت چاقو یا دسته‌ی چاقو برای این کار استفاده کنید.
تکراری زدن ضربه به هر دو طرف گوشت باعث می‌شود بافت آن باز شده و به طرز مرتب نرم‌تر شود. این اقدام همچنین باعث می‌شود که گوشت بهتر پخته شود و مغز آن نیز به خوبی پخته شود.
اضافه کردن نمک به موقع
بسیاری از افراد از ابتدای فرآمدن گوشت به طعم نمک می‌افزایند، اما بهتر است نمک را نزدیک به زمان آماده کردن غذا به گوشت اضافه کنید؛ زیرا افزودن نمک از ابتدا باعث می‌شود گوشت دیرتر پخته شود.
برش زدن به گوشت
یکی از راه‌های دیگر برای نرم کردن گوشت، برش زدن آن است. این اقدام می‌تواند به طرز چشمگیری به لطافت گوشت کمک کند، اما باید با دقت و با توجه به نوع گوشت انجام شود، زیرا احتمال تغییر شکل گوشت وجود دارد.
برای بهینه‌ترین نتیجه، برش‌های کم‌عمق و زاویه‌دار را در فواصل منظم بر روی سطح گوشت ایجاد کنید. استفاده از یک چاقوی بسیار تیز می‌تواند در این کار به کمک شما آید.
مصرف بیکینگ پودر
استفاده از بیکینگ پودر یکی دیگر از روش‌های برای نرم کردن گوشت می‌باشد. برای این کار، کاسه‌ای را با آب پر کرده و مقداری بیکینگ پودر در آب حل کنید. سپس گوشت را در این محلول قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه تا حداکثر یک ساعت در آب گذاشته و استراحت دهید.
استفاده از ماست و پیاز
یک روش دیگر برای لطیف کردن گوشت، استفاده از مخلوط‌های ماست و پیاز است. این مخلوط‌ها نه تنها به گوشت نرمی می‌بخشند، بلکه به طعم و عطر گوشت نیز کمک می‌کنند.
یکی از ترکیبات بهتر برای این منظور، ترکیب ماست، پیاز و آبلیمو تازه می‌باشد که به گوشت طعم ویژه‌ای می‌دهد. این ترکیب را می‌توان برای انواع گوشت‌ها نظیر گوسفندی، گوساله و مرغ استفاده کرد. همچنین با افزودن ادویه‌هایی نظیر نمک، زعفران، فلفل و سبزیجات خوشبو، مزه‌دهی بهتری به گوشت خواهید داشت.
استفاده از فسفات‌های پلی و پودرهای آنزیمی
این روش برای نرم و لطیف کردن گوشت گوسفندی بسیار مؤثر است و در رستوران‌ها اغلب از این روش برای نرم کردن گوشت استفاده می‌شود. این نوع پودرهای آنزیمی به خوبی می‌توانند پروتئین‌های موجود در بافت گوشت را هیدرولیز کنند.
استفاده از مواد طبیعی برای لطیف کردن گوشت
استفاده از مواد طبیعی یکی از روش‌های تایید‌شده و سالم برای نرم کردن گوشت کبابی است. یکی از مواد مشهور در این زمینه، پاپایا است. پاپایا حاوی آنزیم پاپائین است که به صورت طبیعی به عنوان نرم‌کننده‌ی گوشت محسوب می‌شود.
برای استفاده از پاپایا، پوست آن را تمیز کرده و گوشت را به تکه‌های کوچکتر خرد کنید. سپس پاپایا را با گوشت مخلوط کرده و آن را برای مدت حداقل چند ساعت در یخچال قرار دهید تا آنزیم‌های پاپائین موجود در پاپایا به گوشت کمک کنند تا لطیف شود.
میوه‌های مختلفی نیز مانند آناناس، کیوی و لیمو دارای آنزیم‌هایی هستند که به لطیف کردن گوشت کمک می‌کنند.
سعی کنید این میوه‌ها را خرد کرده و با افزودن مزه‌دهنده‌های مورد علاقه‌تان، ترکیبی تهیه کنید که به گوشت خود نرمی و آبداری بیشتری ببخشد. اما توجه داشته باشید که گوشت را بیش از حد طولانی در این میوه‌ها نگه ندارید. بروملائین، آنزیم قوی موجود در این میوه‌ها، ممکن است باعث لطیف شدن بیش از حدی شود.
| بیشتر بخوانید : ترفند های اصلی آشپزی که سر آشپز ها آن را فاش نمیکنند ! |
استفاده از ترکیبات مرینیت نرم‌کننده
ترکیبات مرینیت نرم‌کننده می‌توانند به شدت مؤثر باشند. این ترکیبات حاوی اسیدهای طبیعی هستند که سلول‌های گوشت را هیدرولیز می‌کنند و از این طریق باعث لطیف‌تر شدن گوشت می‌شوند.
برای تهیه ترکیب مرینیت نرم‌کننده، می‌توانید از پیاز، سیر، نمک، آب لیمو یا دیگر مواد طبیعی استفاده کنید. پیاز یکی از مرینیت‌های مشهور برای لطیف کردن گوشت است.
پیاز را خرد کرده و درون یک کاسه بزرگ بریزید، ادویه‌های مورد نظر را به آن اضافه کنید و سپس گوشت را به آن اضافه کنید و به مدت حداقل چند ساعت یا بهتر است طولانی‌تر در یخچال نگه دارید تا ترکیب پیاز به گوشت کمک کند تا لطیف‌تر شود.
استفاده از روش مرینیت پز
روش مرینیت پز نیز می‌تواند باعث لطیف‌تر و آبدار‌تر شدن گوشت کبابی شود. در این روش، گوشت را در ترکیب مورد نظر کمی پزید تا لطیف شود و سپس آن را بر روی آتش قرار داده و کباب را می‌پزید. این روش باعث می‌شود گوشت نرم‌تر و مرطوب‌تر شود و به کباب عطر و طعم دلچسب‌تری بدهد.
استفاده از انواع اسیدها
تمامی انواع اسیدها نیز می‌توانند به لطیف‌تر شدن گوشت کمک کنند. اسیدهای معمولاً استفاده شده شامل آب لیمو، اسید سیتریک، اسید اسکوربیک و آب ترشی می‌شوند. این اسیدها می‌توانند با هیدرولیز پروتئین‌های گوشت، گوشت را لطیف‌تر کنند.
گذاشتن گوشت در ترکیبی که از آب لیمو یا لیموچه، سرکه، آب لیمویی یا حتی ماست تهیه شده باشد، می‌تواند به لطیف‌تر شدن پروتئین‌های متمایز در گوشت کمک کند.
حتماً توجه کنید که گوشت را طولانی‌تر از حد معقول در مخلوط اسیدی قرار ندهید؛ زیرا اسیدها ممکن است ساختار پروتئینی گوشت را بیش از حد ضعیف کرده و آن را بیش از حد نرم و پوره‌ای کنند.
استفاده از ضربات
استفاده از ضربات با چکش به گوشت، روشی بسیار مؤثر برای نرم کردن آن است. اما نکته اینجاست که این روش ممکن است بیش از حد موثر باشد و بافت‌های گوشت را به وضعیت پوره تبدیل کند.
ابزارهای ویژه‌ای نیز برای نرم کردن مکانیکی گوشت موجود است که از ده‌ها سوزن یا نوک تیز تشکیل شده‌اند و فشار را به گوشت اعمال می‌کنند (مثل چکش نرم کننده گوشت). این روش راهی اطمینان‌بخش برای نرم کردن گوشت از طریق فشار مکانیکی است و به الیاف گوشت کمتر آسیب می‌رساند.
استفاده از نمک برای لطیف کردن گوشت سفت
پاشیدن نمک به مقدار زیاد بر روی تکه‌های سفت و مقاوم گوشت، یک یا دو ساعت قبل از پخت، روشی موثر برای تخریب الیاف محکم ماهیچه‌ها است و نیازی به استفاده از مرینیت پیچیده نیست. زمانی که آماده پخت گوشت کباب هستید، نمک را از روی گوشت بشویید، گوشت را خشک کنید و آن را پخت کنید.
پخت به‌صورت آهسته
پختن تکه‌های گوشت سفت با حرارت کم و مدت زمان طولانی، روشی عالی برای لطیف کردن آن است. الیاف محکم، کلاژن و بافت‌های اتصالی با زمان بیشتر پخت شکسته می‌شوند و به گوشت نرمی می‌بخشند.
